-----精选段落-----

下卷

金玉羹

山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名“金玉羹”。

山煮羊

羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用槌真杏仁数枚，活火煮之，至骨糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内候何足道哉！

牛蒡脯

孟冬后，采根净洗、去皮煮，毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干食之，如肉脯之味。苟与莲脯同法。

牡丹生菜

宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹，炸之以酥。又时收杨花，为鞋袜褥之用。性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。

不寒齑

法：用极清面汤，截菘菜，和姜、椒、茴、萝，欲极熟，则以一杯元齑和之，又入梅英一掬，名“梅花齑”。

素醒酒冰

米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅候白，洗捣烂，熟煮取出，投梅花十数瓣，候冻，姜、橙为鲙齑供。

豆黄签

豆面细茵，曝干藏之，青芥、菜心同煮为佳。第此二品，独泉有之，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。

菊苗煎

春游西马塍，会张将使元耕轩，留饮，命予作《菊田赋》诗，作墨兰。元甚喜，数杯后，出菊煎。法：采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油，爽然有楚畹之风。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。

胡麻酒

旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏，张整斋赖招饮竹阁，正午各饮一巨觥，清风飒然，绝无暑气。其法：赎买麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑薄荷一握，同入砂器细研，投以煮酒五升，滤渣去，水浸饮之，大有益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》名“巨胜子”，桃源所饭胡麻，即此物也，恐虚诞者自异其说云。

茶供

茶即药也，煎服则去滞而化食，以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之利者，多采叶杂以为末，即又怠于煎煮，宜有害也。

今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之。饭后，必少顷乃服。东坡诗云：“活水须将活火烹。”又云：“饭后茶瓯味正深。”此煎法也。陆羽《经》亦以“江水为上，山与井俱次之。”今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味。不知惟有葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子，惟闻煎吃，如以汤点，则又安能及也七碗乎？山谷词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知此，则口不能言，心下快活，自省如禅参透。

新丰酒法

初用面一斗、糖醋三升、水二担，煎浆。及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石，越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸去沫，又投以川椒及油，候熟，注缸面。入斗许饭及面末十斤、酵半升，既晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入水二担、曲二斤，熟踏覆之。既晓，搅以木摆，越三日止，四五日可熟。

其初余浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰其曲，只磨麦和皮，用清水搜作饼，令坚如石，初无他药。仆尝从危巽斋子骖之新丰，故知其详。危君此时常禁窃酵，以专所酿；戒怀生粒，以金所酿；且给新屦，以洁所。所酵诱客，舟以通所酿，故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微，危亦究心矣。

昔人《丹阳道中》诗云：“乍造新丰酒，尤闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地，乃长安效新丰也。