作者：考拉是只鹿

编辑：葛伟炜

“当火锅自由变成火锅刺客。”

好文字

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题图源自电影《火锅英雄》

2月22日，西安的一位女顾客在巴奴毛肚火锅（以下简称“巴奴火锅”）就餐时，点了一份土豆，结果发现19元一份的土豆上桌后仅有5片。该顾客一怒之下在网络发布了吐槽视频，瞬间引发一众网友热议。

随后巴奴火锅做出回应，表示这其实是小份的量，在西安门店的售价为9元5片。之后创始人杜中兵在2月24日晚间就此事发声，表示：“巴奴暂时不考虑降价，并将持续为顾客创造有价值的产品。”

杜中兵还对不降价的原因做了进一步说明：“顶着压力统一回复一下大家，巴奴卖的是‘富硒土豆’，它不仅包含了环境价值、服务价值，以及全供应链（研发、采购、加工、品控、仓储、物配）的价值，所以巴奴暂时不考虑降价，并将持续为顾客创造有价值的产品。”

针对此次“天价土豆”风波，西安市雁塔区市场监管局工作人员表示：“已有执法人员正在调查处理，目前仍未出结果。”

火锅确实是越来越贵了，背后的原因究竟是什么？作为曾经平价美食的代表，商家是一味为了赚钱还是别有隐情？徘徊于高价和低价之间，大众想要的到底是怎样的“一口锅”呢？

贵是原罪吗

在“审判”巴奴火锅前，不如先来平心静气地了解一下巴奴火锅和它售卖的富硒土豆。

巴奴火锅全名巴奴毛肚火锅，于年创立于河南郑州，它以全直营的模式从河南出发，20多年过去，才在北京、上海、广东、湖北、江苏、陕西等全国少数几个省市落子。截至目前，全国门店总数88家，今年有望突破家。

巴奴曾有一句耐人寻味的Slogan：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”在年，巴奴将Slogan改成了“服务不过度，样样都讲究。”

话里话外的意思简单直接，我们对标海底捞的江湖地位，但我们并不靠海底捞同质化的服务挣钱。在海底捞，消费者为服务买单；而在巴奴，消费者为产品买单。

据久谦咨询显示，~年，巴奴的发展进入快车道，产品每年提价，巴奴毛肚从65元一路涨价至78元，而人均消费已经接近元。

就在巴奴火锅天价土豆事件发酵的同时，海底捞也因为叫停顾客自带食材而登上了网络热搜。

海底捞从年起推出自带菜服务，目的是为了让顾客在海底捞吃到更多自己想吃的东西，得到更好的用餐体验。海底捞服务人员可以免费将顾客自带的食材处理干净。只是，自带菜需要留样，并签一份免责协议。

显然，禁止自带菜的背后，海底捞更多考量的是业绩因素。尽管消费者会携带多少自带菜是个未知数，但这一服务的存在还是潜在地压缩了消费客单价。

和巴奴相比，海底捞的“变贵”藏在暗处。年，海底捞一方面取消牛肉粒、小零食等品类，另一方面通过减少菜量等方式变相提价，从而降低原材料成本。

火锅越来越贵了。

“火锅刺客”似乎已经成了大家的共识。在小红书上，大家笑说：“如何理解通货膨胀？吃顿火锅就知道了。”

据巴奴火锅富硒土豆供应商——华颂种业商品薯销售负责人介绍，富硒土豆的价格约是普通土豆售价的两倍多，目前每斤售价超过3元。

在回应天价土豆事件时，杜中兵举了这样一个例子：“20年前就有朋友问我：中兵，1块10斤的白菜你家一份卖3块，这也太赚钱了吧？我回答说：如果投大几十万（元）开一家店，靠卖白菜就算再火也会死的。”

杜中兵说的是实话。虽然曾经的火锅确实是平民美食，但现在开一家火锅店，并不代表着低成本。

或许我们不该说贵是原罪，贵的背后是通货膨胀。

“不止是牛油，现在包括火锅店需要的起酥油、豆油等油类产品都涨价得非常厉害，同比都在20%以上的涨幅，而且这轮涨价潮也许还将持续。”大龙燚创始人柳鸷此前曾向红餐网这般说道。

再比如贵价火锅市场上一度非常热火朝天的四川当地空运毛肚、辣椒等食材，以及海鲜等食材的保鲜和运输，这背后都面临着高昂的成本。

通货膨胀并不仅仅体现在食材等原材料端，还有人力成本、租金成本等各个维度。这一点在一线城市中尤为明显。这也就导致了，人均元一顿的火锅在一线城市已经变得稀疏平常。

令餐饮界倍感无奈的是，其实火锅已经是餐饮赛道里相对成本比较低的存在。

凌雁管理咨询首席咨询师林岳曾在采访时表示：“传统中餐原料多种多样、烹饪工艺繁杂多变。不同门店、不同厨师，口味和产品也存在差异，而火锅的食材品类更少、更易加工制作，相应的采购和配送压力更小，中央厨房只需要完成火锅底料和菜品的切配加工，在门店上菜前的加工也比较简单。另外，火锅不需要任何厨师，顾客可以自行操作，在人力要求和管理上也相对简单。”

餐饮行业的重资产是绕不开的“原罪”，要么牺牲利润、自己承担，要么维持利润、转嫁消费者。这里无关对错，只有商业行为的选择。

认知的偏差

早在“天价土豆”风波发生之前，杜中兵便表示，希望巴奴以科技为“产品主义”加持，让火锅餐饮品类深入商务宴请和高端客群，并试图尝试打破商务宴请与火锅之间的壁垒。

“大家慢慢就会认为贵确实有道理，而且你卖得贵，通过宣传、沟通，以及长时间的累积，品牌立出来了，后面的人再跟着走的时候就很难走得通。”

一片毛肚打天下。在巴奴火锅的